Perska kuchnia

To jedna z wielu rzeczy, za kt贸re polubi艂am Iran 馃檪

Nie tylko dlatego, 偶e jest tanio i pysznie. Drugi pow贸d wydaje si臋 prozaiczny, ale dla podr贸偶uj膮cych jest bardzo istotny: mo偶na je艣膰 w zasadzie wszystko bez jakiego艣 wi臋kszego ryzyka. Cz臋sto b臋d膮c w egzotycznych krajach, mimo i偶 miejscowe jedzenie kusi, to trzeba si臋 ogranicza膰 ze wzgl臋d贸w zdrowotnych. Tak niestety mia艂am podczas podr贸偶y do Indii, gdzie w zasadzie musia艂am zapomnie膰 o 艣wie偶ych owocach i warzywach, a tak偶e sokach i lodach. Tutaj mog艂am do woli korzysta膰 ze wszystkiego. A jest z czego!

Kuchnia Iranu przypomina troch臋 tureck膮, a mo偶e odwrotnie? W ka偶dym razie na pewno wi臋cej os贸b z naszego kraju zetkn臋艂o si臋 z kuchni膮 tureck膮 ni偶 ira艅sk膮, wi臋c 艂atwiej o skojarzenia. Sporo w niej mi臋s z rusztu, czyli kebab贸w, kt贸re je si臋 zwykle z chlebem lub ry偶em oraz 艣wie偶ymi warzywami. Bardzo popularny jest kubide kebab, u nas znany pod turecka nazw膮 Adana kebeb. Do niego jako nap贸j 艣wietnie pasuje doogh 鈥 rodzaj jogurtu mieszanego z sol膮 i wod膮. W Turcji nazywa si臋 to ayran. 艢wietnie gasi pragnienie i u艂atwia trawienie. W Iranie dodatkowo bardzo cz臋sto dodaje si臋 do niego r贸偶nego rodzaju zio艂a. Moim odkryciem by艂 mi臋towy doogh, w kt贸rym si臋 dos艂ownie zakocha艂am! Pi艂am go przy ka偶dej mo偶liwej okazji.

Kuchnia perska Ash reshteh
Ash reshteh – zupa z du偶膮 ilo艣ci膮 zi贸艂, ciecierzyc膮 i kluskami.
Tu podany z jogurtem z koziego mleka.

Pyszne s膮 te偶 miejscowe zupy. S膮 dosy膰 g臋ste i w zasadzie mo偶na si臋 nimi naje艣膰. B臋d膮c w Ja藕dzie koniecznie trzeba spr贸bowa膰 shooli yazdi. Jest to zupa, kt贸rej g艂贸wnymi sk艂adnikami s膮: szpinak, buraki 膰wik艂owe, koperek, soczewica i rzepa. Ja skusi艂am si臋 jeszcze na inn膮: ash reshteh.

Bardzo popularne s膮 dipy, kt贸re mog膮 s艂u偶y膰 jako przystawka, dla mnie w po艂膮czeniu z zup膮 i chlebem stanowi艂y zestaw zupe艂nie syc膮cy. Najbardziej popularne to kashk-e bademjan i mirza qasemi, obydwa na bazie bak艂a偶ana.

Jednym z najciekawszych da艅 perskich jest dizi. Uznawane za danie typu choresh, czyli gulasz. W sk艂ad wchodzi jagniecina i nasiona str膮czkowe: ciecierzyca, fasola i/lub soczewica. To ju偶 jest bardzo syc膮cy zestaw. Ale do garnka gotuj膮c dizi wrzuca si臋 jeszcze ziemniaki i pomidory. To wszystko gotuje si臋 razem dosy膰 d艂ugo, w restauracjach potrawa przygotowywana jest z wyprzedzeniem w du偶ym kotle, a potem podgrzewana. Najciekawsze jest natomiast to, co dostaniemy zamawiaj膮c dizi, a raczej to, jak nale偶y je przygotowa膰 przed zjedzeniem.

Przygotowywanie dizi wygl膮da dla nas dosy膰 egzotycznie.

Kelner przynosi nam bowiem talerz i blaszan膮 misk臋 oraz dizi w kamiennym lub metalowym kocio艂ku i specjalny t艂uczek. P艂ynn膮 cz臋艣膰 nale偶y odla膰 do miski, a to co zostanie ugnie艣膰 na past臋, kt贸r膮 wyk艂ada si臋 na talerz. Oczywi艣cie, kiedy kelner zobaczy艂 nieporadn膮 cudzoziemk臋, zrobi艂 t膮 ostatni膮 cz臋艣膰 profesjonalnie, co mo偶ecie zobaczy膰 na filmiku 馃檪 Tak wi臋c zamawiaj膮c dizi, otrzymujemy dwa dania z jednego. Dla mnie by艂a to najbardziej syc膮ca potrawa, jakiej pr贸bowa艂am w Iranie. Zam贸wi艂am j膮 dwa razy, za ka偶dym razem by艂am piekielnie g艂odna, a nie da艂am rady sko艅czy膰.

Perska kuchnia – kuku sabzi i鈥 kotlet

Kuchnia perska jest oczywi艣cie bardzo bogata, nie opisz臋 wi臋c tutaj wszystkiego, ale wspomn臋 jeszcze o dw贸ch potrawach, ze wzgl臋du na ich nazw臋. Pierwsza to kuku sabzi, cz臋sto w skr贸cie nazywane kuku. To co艣 w rodzaju sma偶onych plack贸w lub omletu, w kt贸rego sk艂ad opr贸cz jajek i m膮ki wchodzi mn贸stwo zielonych rzeczy: natka pietruszki i kolendry, koperek, szczypiorek oraz por, a tak偶e orzechy w艂oskie. S膮 tradycyjn膮 potraw膮 tak偶e na perskie 艣wi臋to Nouruz (perski Nowy Rok), a ich sk艂adniki maj膮 znaczenie symboliczne. Jajka symbolizuj膮 p艂odno艣膰 a zio艂a odrodzenie. S艂owo 鈥瀞abz鈥 znajdziecie w nazwach wielu da艅 w Iranie, a po persku oznacza ono 鈥瀦ielony鈥. Tak wi臋c, je艣li zam贸wicie co艣, co w nazwie ma 鈥瀞abzi鈥 to spodziewajcie si臋 w sk艂adzie du偶ych ilo艣ci zi贸艂 lub zielonych warzyw.

Perski kotlet - kuchnia Iranu
Perski kotlet to co艣 pomi臋dzy mielonym a plackami ziemniaczanymi.
Plus og贸rek kiszony na talerzu i prawie jak w domu!

Drug膮 potraw膮, kt贸r膮 musz臋 wspomnie膰 jest kotlet. Tak, w艂a艣nie kotlet. Kiedy zobaczy艂am w menu jednej z restauracji to danie zapyta艂am kelnera czym jest perski kotlet. Odpowied藕 mnie zaskoczy艂a. Ot贸偶 jest to co艣 pomi臋dzy kotletem mielonym a plackiem ziemniaczanym. W sk艂ad wchodzi mielona wo艂owina, starty ziemniak i cebula oraz przyprawy, uformowane p艂askie placuszki sma偶y si臋 na patelni.

S艂odko艣ci w Iranie

To w艂a艣ciwie osobny temat. Mo偶emy oczywi艣cie znale藕膰 kawiarnie serwuj膮ce ciasta na zachodni膮 mod艂臋, kt贸re zdobywaj膮 popularno艣膰 w艣r贸d Ira艅czyk贸w. Ale warto popr贸bowa膰 rozmaitych miejscowych s艂odyczy. Cz臋sto 艂膮cz膮 si臋 one z konkretnymi miejscami, np. najlepszy pono膰 gaz (rodzaj nugatu) pochodzi z Isfahanu, a faloodeh (brzmi jak: falude) 鈥 co艣 w rodzaju s艂odkich makaronik贸w, polewanych cytrynowym syropem – z Szirazu. Znajdziemy r贸wnie偶 w Iranie paszmak, w Turcji znany jako pi艧hmaniye 鈥 rodzaj cha艂wy o strukturze podobnej do waty cukrowej.

Dla mnie zdecydowanym numerem jeden w艣r贸d wszystkich s艂odyczy by艂y lody. Ale nie zwyk艂e jakie艣 tam lody, ale te o smaku szafranu.

W Iranie t膮 przypraw臋 znajdziecie chyba niemal偶e we wszystkim. Mo偶e s艂u偶y膰 jako barwnik dywan贸w, ceramiki (pono膰 tradycyjnie 偶贸艂te elementy ceramiki w meczetach by艂y barwione szafranem), ale przede wszystkim w kuchni. Ry偶 z szafranem, kurczak w szafranie, herbata z szafranem, szafranowe lody鈥 Oczywi艣cie dodawany jest te偶 do zup, sos贸w i wielu innych pysznych rzeczy.

Lody szafranowe
Lodami szafranowymi zajada艂am si臋 przy ka偶dej mo偶liwej okazji…

Jest to jedna z najdro偶szych przypraw 艣wiata, dobrze wi臋c, 偶e trzeba jej bardzo niewiele 馃檪 Je艣li chodzi o lody to miejscowi je uwielbiaj膮. W 艣rodku zimy, chodz膮c w kurtkach zajadaj膮 si臋 lodami, ja zreszt膮 szybko przej臋艂am od nich ten zwyczaj 馃檪 Bardzo popularne s膮 wi臋c niewielkie stoiska, gdzie mo偶na kupi膰 zwykle opr贸cz lod贸w tak偶e r贸偶nego rodzaju smoothie i 艣wie偶o wyciskane soki owocowe, kt贸re tak偶e ciesz膮 si臋 ogromn膮 popularno艣ci膮. Nie musz臋 chyba dodawa膰, 偶e wszystko to w baardzo przyst臋pnych cenach…

No i herbata, kt贸rej w zasadzie mog艂abym po艣wi臋ci膰 osobny wpis, bior膮c pod uwag臋 rol臋, jak膮 pe艂ni w miejscowej kulturze. Tradycyjnie jest parzona w imbrykach, kt贸re stawia si臋 na samowarze. Ciekawe jest to, 偶e zwykle do herbaty nie dostaniecie 艂y偶eczki. Czym wi臋c miesza si臋 cukier? Nie miesza si臋 馃檪 Kostk臋 cukru macza si臋 w herbacie, nast臋pnie wk艂adaj膮c do ust, popija si臋.

Ciekawy jest te偶 tradycyjny spos贸b ich 鈥瀢ytwarzania鈥 . Wprawne oko zauwa偶y, 偶e znajduj膮ce si臋 w cukierniczce kostki s膮 nier贸wne. Jedne mniejsze, drugie wi臋ksze, maj膮 te偶 nieregularne kszta艂ty. Mo偶na wi臋c wybra膰 sobie tak膮, jaka nam odpowiada. Dopiero pod koniec mojego pobytu w Iranie dowiedzia艂am si臋 dlaczego, pytaj膮c znajomego po co mu taki wielki m艂otek w kuchni. Okaza艂o si臋, 偶e s艂u偶y on w艂a艣nie do rozbijania bry艂y cukru, bo w takiej postaci najcz臋艣ciej si臋 ten produkt kupuje.

Herbata w Iranie
W restauracjach herbata cz臋sto podawana jest w extra pakiecie: do wyboru cukier w kostkach lub krystalizowany 馃槈

Je艣li nie chcemy jednak 鈥瀓e艣膰鈥 cukru jak Persowie, mo偶emy oczywi艣cie poprosi膰 o 艂y偶eczk臋, nie ma z tym problemu鈥 Natomiast miejscowi znaj膮c nasze zami艂owanie do mieszania herbaty, podaj膮 cz臋sto na spodku bardzo ciekawy wynalazek. Nie widzia艂am tego nigdzie indziej: krystalizowany cukier na patyku. Bardzo cz臋sto jest zabarwiony na 偶贸艂to, poniewa偶 dodaje si臋 do niego… tak! Zgadli艣cie! Szafranu 馃檪 Wygl膮da to troch臋 jak pod艂u偶ny lizak, ale uwaga: na szklank臋 herbaty ca艂y taki 鈥瀕izak鈥 to zdecydowanie za du偶o! Polecam wyj膮膰, kiedy rozpu艣ci si臋 maksymalnie po艂owa.

Niestety m贸j pobyt w Iranie by艂 za kr贸tki, 偶eby spr贸bowa膰 wszystkiego. Mam nadziej臋, 偶e nie za d艂ugo tam wr贸c臋 i b臋d臋 zajada膰 szafranowe lody popijaj膮c mi臋towym doogh 馃槈

Share: