Perska kuchnia

To jedna z wielu rzeczy, za które polubiłam Iran 🙂

Nie tylko dlatego, że jest tanio i pysznie. Drugi powód wydaje się prozaiczny, ale dla podróżujących jest bardzo istotny: można jeść w zasadzie wszystko bez jakiegoś większego ryzyka. Często będąc w egzotycznych krajach, mimo iż miejscowe jedzenie kusi, to trzeba się ograniczać ze względów zdrowotnych. Tak niestety miałam podczas podróży do Indii, gdzie w zasadzie musiałam zapomnieć o świeżych owocach i warzywach, a także sokach i lodach. Tutaj mogłam do woli korzystać ze wszystkiego. A jest z czego!

Kuchnia Iranu przypomina trochę turecką, a może odwrotnie? W każdym razie na pewno więcej osób z naszego kraju zetknęło się z kuchnią turecką niż irańską, więc łatwiej o skojarzenia. Sporo w niej mięs z rusztu, czyli kebabów, które je się zwykle z chlebem lub ryżem oraz świeżymi warzywami. Bardzo popularny jest kubide kebab, u nas znany pod turecka nazwą Adana kebeb. Do niego jako napój świetnie pasuje doogh – rodzaj jogurtu mieszanego z solą i wodą. W Turcji nazywa się to ayran. Świetnie gasi pragnienie i ułatwia trawienie. W Iranie dodatkowo bardzo często dodaje się do niego różnego rodzaju zioła. Moim odkryciem był miętowy doogh, w którym się dosłownie zakochałam! Piłam go przy każdej możliwej okazji.

Kuchnia perska Ash reshteh
Ash reshteh – zupa z dużą ilością ziół, ciecierzycą i kluskami.
Tu podany z jogurtem z koziego mleka.

Pyszne są też miejscowe zupy. Są dosyć gęste i w zasadzie można się nimi najeść. Będąc w Jaździe koniecznie trzeba spróbować shooli yazdi. Jest to zupa, której głównymi składnikami są: szpinak, buraki ćwikłowe, koperek, soczewica i rzepa. Ja skusiłam się jeszcze na inną: ash reshteh.

Bardzo popularne są dipy, które mogą służyć jako przystawka, dla mnie w połączeniu z zupą i chlebem stanowiły zestaw zupełnie sycący. Najbardziej popularne to kashk-e bademjan i mirza qasemi, obydwa na bazie bakłażana.

Jednym z najciekawszych dań perskich jest dizi. Uznawane za danie typu choresh, czyli gulasz. W skład wchodzi jagniecina i nasiona strączkowe: ciecierzyca, fasola i/lub soczewica. To już jest bardzo sycący zestaw. Ale do garnka gotując dizi wrzuca się jeszcze ziemniaki i pomidory. To wszystko gotuje się razem dosyć długo, w restauracjach potrawa przygotowywana jest z wyprzedzeniem w dużym kotle, a potem podgrzewana. Najciekawsze jest natomiast to, co dostaniemy zamawiając dizi, a raczej to, jak należy je przygotować przed zjedzeniem.

Przygotowywanie dizi wygląda dla nas dosyć egzotycznie.

Kelner przynosi nam bowiem talerz i blaszaną miskę oraz dizi w kamiennym lub metalowym kociołku i specjalny tłuczek. Płynną część należy odlać do miski, a to co zostanie ugnieść na pastę, którą wykłada się na talerz. Oczywiście, kiedy kelner zobaczył nieporadną cudzoziemkę, zrobił tą ostatnią część profesjonalnie, co możecie zobaczyć na filmiku 🙂 Tak więc zamawiając dizi, otrzymujemy dwa dania z jednego. Dla mnie była to najbardziej sycąca potrawa, jakiej próbowałam w Iranie. Zamówiłam ją dwa razy, za każdym razem byłam piekielnie głodna, a nie dałam rady skończyć.

Perska kuchnia – kuku sabzi i… kotlet

Kuchnia perska jest oczywiście bardzo bogata, nie opiszę więc tutaj wszystkiego, ale wspomnę jeszcze o dwóch potrawach, ze względu na ich nazwę. Pierwsza to kuku sabzi, często w skrócie nazywane kuku. To coś w rodzaju smażonych placków lub omletu, w którego skład oprócz jajek i mąki wchodzi mnóstwo zielonych rzeczy: natka pietruszki i kolendry, koperek, szczypiorek oraz por, a także orzechy włoskie. Są tradycyjną potrawą także na perskie święto Nouruz (perski Nowy Rok), a ich składniki mają znaczenie symboliczne. Jajka symbolizują płodność a zioła odrodzenie. Słowo „sabz” znajdziecie w nazwach wielu dań w Iranie, a po persku oznacza ono „zielony”. Tak więc, jeśli zamówicie coś, co w nazwie ma „sabzi” to spodziewajcie się w składzie dużych ilości ziół lub zielonych warzyw.

Perski kotlet - kuchnia Iranu
Perski kotlet to coś pomiędzy mielonym a plackami ziemniaczanymi.
Plus ogórek kiszony na talerzu i prawie jak w domu!

Drugą potrawą, którą muszę wspomnieć jest kotlet. Tak, właśnie kotlet. Kiedy zobaczyłam w menu jednej z restauracji to danie zapytałam kelnera czym jest perski kotlet. Odpowiedź mnie zaskoczyła. Otóż jest to coś pomiędzy kotletem mielonym a plackiem ziemniaczanym. W skład wchodzi mielona wołowina, starty ziemniak i cebula oraz przyprawy, uformowane płaskie placuszki smaży się na patelni.

Słodkości w Iranie

To właściwie osobny temat. Możemy oczywiście znaleźć kawiarnie serwujące ciasta na zachodnią modłę, które zdobywają popularność wśród Irańczyków. Ale warto popróbować rozmaitych miejscowych słodyczy. Często łączą się one z konkretnymi miejscami, np. najlepszy ponoć gaz (rodzaj nugatu) pochodzi z Isfahanu, a faloodeh (brzmi jak: falude) – coś w rodzaju słodkich makaroników, polewanych cytrynowym syropem – z Szirazu. Znajdziemy również w Iranie paszmak, w Turcji znany jako pişhmaniye – rodzaj chałwy o strukturze podobnej do waty cukrowej.

Dla mnie zdecydowanym numerem jeden wśród wszystkich słodyczy były lody. Ale nie zwykłe jakieś tam lody, ale te o smaku szafranu.

W Iranie tą przyprawę znajdziecie chyba niemalże we wszystkim. Może służyć jako barwnik dywanów, ceramiki (ponoć tradycyjnie żółte elementy ceramiki w meczetach były barwione szafranem), ale przede wszystkim w kuchni. Ryż z szafranem, kurczak w szafranie, herbata z szafranem, szafranowe lody… Oczywiście dodawany jest też do zup, sosów i wielu innych pysznych rzeczy.

Lody szafranowe
Lodami szafranowymi zajadałam się przy każdej możliwej okazji…

Jest to jedna z najdroższych przypraw świata, dobrze więc, że trzeba jej bardzo niewiele 🙂 Jeśli chodzi o lody to miejscowi je uwielbiają. W środku zimy, chodząc w kurtkach zajadają się lodami, ja zresztą szybko przejęłam od nich ten zwyczaj 🙂 Bardzo popularne są więc niewielkie stoiska, gdzie można kupić zwykle oprócz lodów także różnego rodzaju smoothie i świeżo wyciskane soki owocowe, które także cieszą się ogromną popularnością. Nie muszę chyba dodawać, że wszystko to w baardzo przystępnych cenach…

No i herbata, której w zasadzie mogłabym poświęcić osobny wpis, biorąc pod uwagę rolę, jaką pełni w miejscowej kulturze. Tradycyjnie jest parzona w imbrykach, które stawia się na samowarze. Ciekawe jest to, że zwykle do herbaty nie dostaniecie łyżeczki. Czym więc miesza się cukier? Nie miesza się 🙂 Kostkę cukru macza się w herbacie, następnie wkładając do ust, popija się.

Ciekawy jest też tradycyjny sposób ich „wytwarzania” . Wprawne oko zauważy, że znajdujące się w cukierniczce kostki są nierówne. Jedne mniejsze, drugie większe, mają też nieregularne kształty. Można więc wybrać sobie taką, jaka nam odpowiada. Dopiero pod koniec mojego pobytu w Iranie dowiedziałam się dlaczego, pytając znajomego po co mu taki wielki młotek w kuchni. Okazało się, że służy on właśnie do rozbijania bryły cukru, bo w takiej postaci najczęściej się ten produkt kupuje.

Herbata w Iranie
W restauracjach herbata często podawana jest w extra pakiecie: do wyboru cukier w kostkach lub krystalizowany 😉

Jeśli nie chcemy jednak „jeść” cukru jak Persowie, możemy oczywiście poprosić o łyżeczkę, nie ma z tym problemu… Natomiast miejscowi znając nasze zamiłowanie do mieszania herbaty, podają często na spodku bardzo ciekawy wynalazek. Nie widziałam tego nigdzie indziej: krystalizowany cukier na patyku. Bardzo często jest zabarwiony na żółto, ponieważ dodaje się do niego… tak! Zgadliście! Szafranu 🙂 Wygląda to trochę jak podłużny lizak, ale uwaga: na szklankę herbaty cały taki „lizak” to zdecydowanie za dużo! Polecam wyjąć, kiedy rozpuści się maksymalnie połowa.

Niestety mój pobyt w Iranie był za krótki, żeby spróbować wszystkiego. Mam nadzieję, że nie za długo tam wrócę i będę zajadać szafranowe lody popijając miętowym doogh 😉

Share: